Zakład Technologii Mięsa

Kierownik: dr inż. Tomasz Florowski

Tel. (0 22) 59 37 533

Fax. (0 22) 59 37 531

e-mail: tomasz_florowski@sggw.edu.pl

Oferta dla praktyki

Konsultacje dotyczące technologii przemysłu mięsnego oraz metod badania jakości mięsa i przetworów mięsnych.
Opracowywanie technologii przetworów mięsnych.
Ocena techniczno-technologiczna zakładów mięsnych.
Analizy właściwości fizycznych i chemicznych mięsa dużych zwierząt rzeźnych, drobiu oraz przetworów mięsnych [m.in. oznaczanie zawartości: wody, białka, tłuszczu, popiołu, kolagenu, soli kuchennej, barwników hemowych, pomiar parametrów tekstury (maszyna wytrzymałościowa Zwick) i barwy (Minolta CM 2600d), pomiar pH, oznaczanie wodochłonności, wycieku swobodnego, zdolności utrzymywania wody własnej, lepkości pozornej, wycieku termicznego), analiza sensoryczna].

Badania

Wpływ czynników przyżyciowych na jakość mięsa dużych zwierząt rzeźnych i drobiu.
Technologia „mięsa ciepłego”.
Technologia przetworów z mięsa dużych zwierząt rzeźnych i drobiu.
Wykorzystanie przetwórcze alternatywnych surowców mięsnych.
Wykorzystanie przetwórcze mięsa wieprzowego obarczonego wadami jakościowymi.
Technologia przetworów fermentowanych.
Technologia niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych.
Technologia funkcjonalnych i wygodnych przetworów mięsnych.
Wpływ dodatków funkcjonalnych (m.in. transglutaminazy, karagenu, fosforanów, białek roślinnych, skrobi modyfikowanych, preparatów kolagenowych, barwników) na jakość farszów i produktów mięsnych.
Wpływ czynników technologicznych na efektywność peklowania i trwałość barwy przetworów mięsnych.
Zastosowanie wysokich ciśnień w technologii przetworów mięsnych.
Zastosowanie obiektywnych metod pomiaru barwy do oceny jakości mięsa.
Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do oceny jakości mięsa dużych zwierząt rzeźnych i drobiu.
Badanie preferencji konsumenckich mięsa i przetworów mięsnych.

Dydaktyka