Zakład Technologii Mięsa

Kierownik: dr inż. Tomasz Florowski

Tel. (0 22) 59 37 533

Fax. (0 22) 59 37 531

e-mail: ztm@sggw.pl

Pracownicy zakładu

Oferta dla praktyki

  • Konsultacje dotyczące technologii przemysłu mięsnego oraz metod badania jakości mięsa i przetworów mięsnych.
  • Opracowywanie technologii przetworów mięsnych.
  • Ocena techniczno-technologiczna zakładów mięsnych.
  • Analizy właściwości fizycznych i chemicznych mięsa dużych zwierząt rzeźnych, drobiu oraz przetworów mięsnych [m.in. oznaczanie zawartości: wody, białka, tłuszczu, popiołu, kolagenu, soli kuchennej, barwników hemowych, pomiar parametrów tekstury (maszyna wytrzymałościowa Zwick) i barwy (Minolta CM 2600d), pomiar pH, oznaczanie wodochłonności, wycieku swobodnego, zdolności utrzymywania wody własnej, lepkości pozornej, wycieku termicznego), analiza sensoryczna].

Badania

  • Wpływ czynników przyżyciowych na jakość mięsa dużych zwierząt rzeźnych i drobiu.
  • Technologia „mięsa ciepłego”.
  • Technologia przetworów z mięsa dużych zwierząt rzeźnych i drobiu.
  • Wykorzystanie przetwórcze alternatywnych surowców mięsnych.
  • Wykorzystanie przetwórcze mięsa wieprzowego obarczonego wadami jakościowymi.
  • Technologia przetworów fermentowanych.
  • Technologia niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych.
  • Technologia funkcjonalnych i wygodnych przetworów mięsnych.
  • Wpływ dodatków funkcjonalnych (m.in. transglutaminazy, karagenu, fosforanów, białek roślinnych, skrobi modyfikowanych, preparatów kolagenowych, barwników) na jakość farszów i produktów mięsnych.
  • Wpływ czynników technologicznych na efektywność peklowania i trwałość barwy przetworów mięsnych.
  • Zastosowanie wysokich ciśnień w technologii przetworów mięsnych.
  • Zastosowanie obiektywnych metod pomiaru barwy do oceny jakości mięsa.
  • Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do oceny jakości mięsa dużych zwierząt rzeźnych i drobiu.
  • Badanie preferencji konsumenckich mięsa i przetworów mięsnych.

Dydaktyka

  • Propedeutyka przemysłu spożywczego
  • Ogólna technologia żywności
  • Technologia mięsa
  • Technologia i higiena żywności pochodzenia zwierzęcego
  • Obrót i podstawy przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego
  • Technologiczne projektowanie zakładów przemysłu spożywczego
  • Podstawy technologii gastronomicznej
  • Miód i inne produkty pszczele
  • System HACCP w przemyśle spożywczym
  • Współczesne technologie
  • Surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego
  • Przetwórstwo surowców roślinnych i zwierzęcych
  • Ocena jakości produktów i logistyka
  • Projektowanie produktu
  • Wykorzystanie przetwórcze ryb i bezkręgowców morskich
  • Ekonomika i organizacja przedsiębiorstwa żywnościowego
  • Zarządzanie przedsiębiorstwem żywnościowym
  • Etyka biznesu
  • Kreatywne myślenie
  • Zarządzanie zasobami ludzkimi
  • Ochrona własności intelektualnej
  • Prawo autorskie i ochrona patentowa