Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż

Kierownik: dr inż. Iwona Ścibisz

Tel. (0 22) 59 37 523 (21)

Fax. (0 22) 59 37 544

e-mail: iwona_scibisz@sggw.pl

Pracownicy zakładu

Oferta dla praktyki

  • Konsultacje dotyczące technologii przetwarzania surowców owocowych i warzywnych oraz metod badania jakości przetworów i dodatków do żywności stosowanych w branży owocowo-warzywnej.
  • Konsultacje dotyczące technologii przemysłu zbożowo-młynarskiego i piekarskiego oraz metod badania jakości surowców i produktów zbożowych.
  • Analizy fizyko-chemiczne owoców i warzyw oraz ich przetworów:
    • Oznaczenie barwy, mętności, lepkości, gęstości.
    • Oznaczenie pH, zawartości ekstraktu, kwasowości ogólnej, kwasowości lotnej.
    • Oznaczenie zawartości suchej substancji, popiołu, alkaliczności popiołu, substancji nierozpuszczalnych w wodzie, piasku.
    • Oznaczenie zdolności żelowania oraz stopnia zestryfikowania preparatów pektynowych.
    • Oznaczenie zawartości cukrów bezpośrednio redukujących oraz ogółem, chlorków, SO2, alkoholu etylowego, skrobi.
    • Oznaczenie metodą spektrofotometryczną zawartości barwników ogółem (antocyjany, karotenoidy, chlorofilie, betacyjaniny), polifenoli ogółem, aktywności polifenylooksydazy, zawartości witaminy C, pojemności przeciwutleniającej (DPPH, ABTS, FRAP).
    • Oznaczenie metodą chromatograficzną zawartości antocyjanów, karotenoidów, kwasów fenolowych, kwasu L-askorbinowego, kwasów organicznych, hydroksymetylofurfuralu oraz cukrów.
  • Analizy fizyko-chemiczne surowców zbożowych i ich przetworów:
    • Oznaczanie cech fizycznych ziarna zbóż (masa 1000 ziaren, gęstość w stanie usypowym, celność, wyrównanie, szklistość, twardość).
    • Oznaczanie składu chemicznego surowców i produktów zbożowych (zawartość: białka ogółem, tłuszczu, popiołu).
    • Ocena ilości i jakości glutenu w systemie Indeks Gluten, ocena aktywności enzymów amylolitycznych metodą HagbergaPertena, przemiały laboratoryjne (młyn Bühler, Quadrumat Senior i Junior).
    • Ocena cech reologicznych ciasta (farinograf, ekstensograf firmy Brabender, alweograf firmy Chopin).
    • Ocena właściwości fermentacyjnych ciasta (fermentograf SJA).
    • Próbne wypieki laboratoryjne oraz ocena jakości pieczywa (objętość pieczywa, tekstura miękiszu – analizator tekstury TA.XTi).

 

Badania

  • Badania właściwości przeciwutleniających surowców i przetworów owocowo-warzywnych (soki, napoje, dżemy).
  • Charakterystyka składu chemicznego i przydatność technologiczna nowych gatunków i odmian owoców i warzyw: borówki wysokiej, jagody kamczackiej, gruszki azjatyckiej, dyni olbrzymiej, dzikiej róży, rokitnika oraz derenia.
  • Czynniki wpływające na stabilność antocyjanów w produktach z owoców i warzyw.
  • Wpływ czynników technologicznych i warunków przechowywania na jakość zagęszczonych soków.
  • Wykorzystanie naturalnych ekstraktów roślinnych do wzbogacania przetworów owocowych.
  • Ocena wartości technologicznej różnych rodzajów zbóż (pszenica, pszenżyto, żyto).
  • Wpływ różnych zabiegów agrotechnicznych na wartość technologiczną zbóż (pszenica, pszenżyto, żyto).
  • Wykorzystanie zbóż niechlebowych w piekarstwie i ciastkarstwie.
  • Wykorzystanie ziarna zbóż z upraw ekologicznych do produkcji pieczywa
    i makaronów.
  • Wpływ dodatków naturalnych na jakość pieczywa i wyrobów ciastkarskich.
  • Wpływ dodatków naturalnych na spowolnienie procesu czerstwienia pieczywa pszennego.
  • Zastosowanie metody odroczonego wypieku do modyfikacji technologii produkcji pieczywa.

 

Dydaktyka

  • Apertyzacja
  • Ekologia w produkcji żywności
  • Zamrażalnictwo
  • Przechowalnictwo żywności
  • Żywność minimalnie przetworzona
  • Żywność dla dzieci
  • Polskie superowoce
  • Zafałszowanie żywności i metody ich wykrywania
  • Przekąski i napoje bezalkoholowe
  • Propedeutyka zakładów przemysłu spożywczego
  • Ogólna technologia żywności
  • Technologiczne projektowanie zakładów przemysłu spożywczego
  • Technologia owoców i warzyw
  • Technologia zbóż
  • Podstawy technologii gastronomicznej
  • Współczesne technologie
  • Surowce pochodzenia roślinnego
  • Przetwórstwo surowców roślinnych
  • Ocena jakości produktu i logistyka
  • Projektowanie produktu
  • Towaroznawstwo produktów rolnictwa – pochodzenia roślinnego
  • Technologia i higiena żywności pochodzenia roślinnego
  • Technologia specjalizacyjna:
    • kontrola techniczno-analityczna w przemyśle owocowo-warzywnym,
    • jakość i przydatność technologiczna owoców, warzyw, grzybów i zbóż,
    • technologia półproduktów i produktów owocowo-warzywnych (konserwy, mrożonki, susze, soki i napoje, kiszonki, koncentraty słodzone, wina, minimalnie przetworzone owoce i warzywa, produkty pomidorowe),
    • Technologia półproduktów i produktów zbożowych (międzyprodukty piekarskie, mąki, kasze płatki, makarony, pieczywo, wyroby z ciastkarskie).