Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych

Kierownik: Kierownik dr inż. Katarzyna Ratusz

Tel: (22) 59 37 528

Fax: (22) 59 37 527

e-mail:katarzyna_ratusz@sggw.edu.pl

Oferta dla praktyki

Konsultacje dotyczące technologii tłuszczów jadalnych i koncentratów spożywczych oraz metod badania ich jakości.
Optymalizacja i modyfikowanie technologii otrzymywania tłuszczów, produktów tłuszczowych oraz koncentratów spożywczych.
Opracowanie innowacyjnych prozdrowotnych produktów spożywczych przy wykorzystaniu np. naturalnych przeciwutleniaczy, zamienników tłuszczu, błonnika, preparatów białkowych, cennych żywieniowo surowców odpadowych.
Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych (GC).
Oznaczanie stabilności oksydatywnej tłuszczów (Rancimat);
Ocena aktywności naturalnych i syntetycznych preparatów przeciwutleniających w olejach jadalnych (badania przechowalnicze, próby termostatowe, test DPPH, Rancimat).
Oznaczanie zawartości barwników w olejach metodą spektrofotometryczną, liczby anizydynowej, absorbancji w UV.
Oznaczanie zawartości tłuszczu (Soxhlet, Soxtec) i jakości chemicznej tłuszczu (liczba kwasowa, nadtlenowa).
Oznaczanie związków polarnych, punktu dymienia tłuszczów smażalniczych.
Oznaczanie zawartości białka, zdolność wiązania wody i tłuszczu, badanie właściwości emulgujących, pianotwórczych, żelujących.
Oznaczanie aktywności przeciwutleniającej, zawartości polifenoli i katechin w herbacie i kawie.
Badanie stabilności emulsji (Lumisizer).
Badanie parametrów tekstury (TextureAnalyser TA.XT plus) i lepkości produktów spożywczych (Brookfield DV2T).

Badania

Charakterystyka olejów tłoczonych na zimno i rafinowanych.
Autooksydacja tłuszczów i metody jej ograniczania – stosowanie przeciwutleniaczy.
Charakterystyka tłuszczów smażalniczych, ciastkarskich i cukierniczych.
Badania nad wpływem czynników surowcowych i technologicznych na jakość:
- olejów tłoczonych na zimno (rzepakowego, lnianego, rydzowego, konopnego i innych)
- produktów bezglutenowych
- smażonych makaronów instant
- emulsji typu w/o i o/w
Wykorzystanie dodatków do żywności w produkcji wyrobów nisko- (emulsje i sosy) i wysokotłuszczowych (wyroby ciastkarskie, produkty smażone, w tym makarony instant).
Charakterystyka i zastosowanie hydrokoloidów w produkcji żywności.
Otrzymywanie i charakterystyka żywności specjalnej (wegetariańska, wegańska, funkcjonalna).
Badanie efektywności mikrokapsułkowania aromatów, barwników, olejów jadalnych i ich stabilności.
Badanie wpływu rodzaju opakowania, sposobu pakowania, warunków przechowywania na jakość produktów.
Zastosowanie dodatków do żywności w produktach spożywczych.
Wpływ warunków przechowywania na jakość i bezpieczeństwo produktów spożywczych.

Dydaktyka